Macaron's

Macaron's manija užsikrėčiau praeitų metų gale. Manija - kitaip nepavadinsi! Vis skaitydavau apie juos, kokie macaron's yra įnoringi ir sunkūs kepiniai, ir galvodavau, kad man tai tikrai pavyks iš karto. Cha, cha - prisiminus pirmą kepimą turiu prisipažinti, kad tikrai nepavyko. Nepavyko ir antras ir trečias ir dar daug kitų. Kurį laiką nekepiau, daug skaičiau ir visų kas kepa macaron's klausinėjau. Tada bandžiau vėl ir vėl ir vėl. Ir štai po pusmečio galiu garsiai pasakyti, kad perpratau, išmokau ir susidraugavau su šiais įnoringais, be galo skaniais ir gražiais kepiniais - Macaron's. O tobulėjimui ribų nėra! 

Kai pradėjau kepti macaron's buvo visko: nesigavo sijonėliai; sijonėliai kėlėsi kreivai, tik viename šone; sutrūkinėjo viršus, bet didžiausia problema buvo tuščias vidus. Dabar galiu pasakyti, kad macaron's sėkmė - neperplakti baltymai ir nepermaišyta tešla.

Macaron's gaminimo būdai yra du - prancūziška morenga ir itališka morenga. Prancūziška morenga yra standžiai išplakti baltymai su cukrumi. Itališkai morengai yra verdamas cukraus sirupas ir juo nuplikyti baltymai išplakami iki kol ant mikserio šluotelės laikosi baltymai kaip paukščio snapas. Kaip teisingai išplakti itališką morengą galima rasti youtube.com. 

Aš gaminu su itališka morenga, nes man su ja lengviau, nes aš su ja išmokau. Su prancūziškai paruoštos morengos macaron's dar nedraugauju, bet labai tikiuosi perprasti ir ją! 

Macaron's reikės:

150 g migdolų plokštelių/riekelių

150 g cukraus pudros

150 g cukraus

40 g vandens

55 g baltymų

55 g baltymų

Riešutų miltų paruošimas. Riešutus sumaišau su cukraus pudra ir sumalti kavamale. Kol mokiausi, naudojau paprastus migdolų riešutus, juos taip pat sumaišiusi su c. pudra sumaldavau kavamale. Visada sumaltus riešutus sijoju per labai smulkų sietą. 

Sirupo virimas. Cukraus sirupą verdu puode su storu dugnu, taip jis nesusikristalizuoja. Sirupą verdu iki 121 C temperatūros. 

Baltymų plakimas. Baltymų nesendinu, tik keletą valandų prieš naudojimą išimu iš šaldytuvo. Baltymus pradedu plakti, kai sirupas pasiekia 110 C temp. Plaku nedideliu greičiu, kol baltymai pasidaro balti ir cukraus sirupas pasiekia reikiamą temp. Letai plakdama baltymus plona srovele supilu verdanti sirupą. Kai sirupas supiltas, tuomet didinu mikserio greiti iki didžiausio ir plaku apie tris minutes. Kol baltymai ant mikserio šluotelės išsilaiko ir suformuoja tarsi paukščio snapelį. Aš baltymų neplaku iki tvirtos konsistencijos, kuria būtų galima peiliu pjaustyti. 

Tešlos maišymas. Į persijotų miltų ir c. pudros mišinį supilti neplaktus baltymus ir įdėti šaukštą išplaktų baltymų, pamaišyti. Per tris kartus (įskaitant ir pirmąjį dėjimą) sudėti išplaktus baltymus. Na ir dabar svarbiausia nepermaišyti tešlos. Aš maišau, kol visi sausi ingredientai išsimaišo. Tuomet tikrinu mentele, tešla turi dribti, bet ne tekėti. Surasti teisingą tirštumą, man padėjo tinklaraštis Not So Humble Pie.

Formavimas. Kepu ant silikoninių kilimėlių. Kol jų neturėjau, kepiau ant kepimo popieriaus, jis turi būti silikonizuotas. Su konditeriniu maišeliu suformuoju apskritimus. Skarda su suformuotais macaron's keletą kartų padaužau į stalą, kad oras išeitų. Skardą dedu apverstą, kad būtų lygus kepimo paviršius, nes mano skardos išgaubtos. Palieku apie 15 min. padžiūti. Visus macaron's suformuoju iš karto ant trijų kilimėlių. Jeigu paliksite tešlą, ją reikia sandariai uždengti maistine plėvele, arba sudėti į konditerinį maišą, nes kitu atveju tešla sudžius. 

Kepimas. Kepu 160 C įkaitintoje orkaitėje, naudoju kaitinimą iš viršaus ir apačios, skardą dedu viena pakopa žemiau negu vidurys. Kepu 12 min., tuomet atidarau dureles ir patikrinu, jei macaron's dar minkšti, tuomet palieku dar dviems minutėms. Iškepusius išimtu iš orkaitės ir iš karto nuimu su kilimėliu nuo skardos. Palieku atvėsti. 

Kol kepa macaron's pasiruošiu įdarą, nes dažniausia jam reikia laiko sustingti.Kai atvėsta sausainiai ir sustingsta įdaras, suporuoju sausainėlius, vienoj pusėj uždedu įdaro ir kita puse suklijuoju. 

Skaniausi macaron's yra pastovėję šaldytuve 24 val., ar bent 12 val. Tuomet įdaras suminkština morengo vidų, o išorė lieka traški. Kiek ilgai bus skanūs macaron's priklauso nuo jų įdaro. Kuo ilgiau macaron's su vaisiniu įdaru sutepti, tuo labiau jie minkštėja. Šokoladinio ganašo macaron's ilgiau išlieka skanūs, jų vidus taip stipriai nesuminkštėja.